Ceny obědů? Léto i situace v gastronomii míchají kartami

Nad psychologickou hranici 200 korun se ceny obědů poprvé dostaly v listopadu 2022 v Praze a postupně i v dalších krajích. Vůbec nejvyšší byly v prosinci 2023. Nejdražší však již nebyly v hlavním městě, jak tomu vždycky bývalo. Na první příčku se dostal Středočeský kraj (v prosinci 2023 zde byla průměrná cena oběda 213,76 korun), který cenám obědů kraloval až do letošního května. Od června přebral pomyslné žezlo Jihočeský kraj. Praha se od začátku roku pohybuje na pátém až šestém místě. Nejlevnější je tradičně Vysočina.

Jedno ale měly letní měsíce společné všude. „Zatímco v prvních pěti měsících letošního roku už ceny dál téměř nerostly a celkově šly spíš o něco málo níže, v posledních třech měsících se trend začal trochu obracet,“ říká Jan Michelfeit ze společnosti Pluxee. V lednu byla průměrná cena oběda zhruba 187 korun, v březnu 190,50 korun, v červnu 192 korun, v červenci a srpnu to bylo lehce přes 195 korun. „Z celkového pohledu tato čísla nevypadají nijak dramaticky. V rámci jednotlivých krajů jsou zde ale nemalé rozdíly,“ konstatuje Michelfeit. Pro přesnější představu, na Vysočině byla v srpnu průměrná cena oběda 172,73 korun, v Jihočeském kraji 213,59 korun. Rozdíl mezi průměrnou cenou v nejlevnějším a nejdražším regionu tak činil téměř 41 korun.

A Jihočeský kraj má ještě jedno neblahé prvenství, ceny tady rostou nejrychleji. V průměru narostly ceny od začátku letošního roku v jednotlivých krajích o 5 až 10 korun za oběd. V Jihočeském kraji ale vzrostly o více než 8 korun jen za poslední tři letní měsíce, od začátku roku pak nárůst průměrné ceny oběda činí více než 20 korun.„Je otázkou, jestli a kam až mohou ceny ještě růst. Právě na konci minulého roku, kdy byly ceny podobné, se zdálo, že již narazily na svůj strop, že již lidé nejsou ochotni akceptovat stále vyšší a vyšší ceny. V nejdražších regionech pak začaly o něco klesat,“ uvedl Jan Michelfeit. „Nyní se situace opakuje, jen nejvyšší ceny jsou v jiných regionech.“ Přes 200 korun byla v srpnu cena průměrného oběda nejen v Jihočeském kraji (213,59 Kč), ale také ve Středočeském kraji (207,25 Kč), Pardubickém kraji (203,34 Kč), Libereckém kraji (202,87 Kč), Ústeckém kraji (200,58 Kč) a v Praze (200,15 Kč).

„Meníčkářů“ je méně, náklady vyšší
Mohlo by se zdát, že nárůst cen v letních měsících může mít na svědomí turismus. Lidé totiž čerpají dovolené a cestují. Je to ale jen optický klam. „Skutečně sice platí, že přes léto ubyde našich stálých a kancelářských klientů a naopak přibyde ‚obědářů‘ turistů. Nicméně, tak či tak, je jich podstatně méně a je to znát,“ říká Aneta Sus Zajíčková, provozní restaurace Radegastovna na náměstí v Ostravě. Dodává, že jediné období, kdy vydají vyšší počty obědů, je v době dvou festivalů: Colours of Ostrava a Beats for Love.

Ceny poledního menu včetně polévky se v této restauraci pohybují mezi 169 a 199 korunami. Prostor pro zlevňování tu bohužel nevidí. „Nedávno se nám navýšily zálohy na elektřinu o několik desítek tisíc korun. Ceny surovin jsou sice ‚v normě‘, ale třeba u masa, především kuřecího, se hodně mění. A inflace? Ta se dotkla všech,“ popisuje Sus Zajíčková. Dodavatelé tak začaly účtovat i položky, které zde dříve vůbec nebyly, například dopravu, balné a podobně. „To se samozřejmě promítá do konečné ceny surovin, když chceme brát kvalitní maso nebo suroviny od českých dodavatelů a místních farem,“ doplňuje Sus Zajíčková.

Razantní nárůst mzdových nákladů
Položkou, která výsledné ceny ovlivňuje snad nejvíce, jsou však mzdové náklady. „Je všeobecně známé, že gastronomie v době pandemie utrpěla nejvíce. Mnoho lidí z ní odešlo do jiných oborů a zpět se již nevrátili. Pro restauratéry tak vzniká velmi složitá situace, musí nabídnout vyšší mzdy a případně i další benefity,“ říká Jan Michelfeit.

Čísla ČSÚ to jen dokládají. Před pandemií evidoval v gastronomii a ubytování 125 tisíc zaměstnanců, aktuálně je to 116 tisíc. „To by v normálním světě znamenalo větší dostupnost zaměstnanců, ale děje se pravý opak. Tito lidé se během pandemie rozptýlili do jiných sektorů a nechce se jim příliš zpět,“ potvrzuje Jiří Halbrštát, manažer náboru a marketingu personální společnosti ManpowerGroup. Nová místa se tak nedaří obsazovat. „A to se projevuje i v téměř nejrychleji rostoucích mzdách v české ekonomice, které se zvýšily v roce 2022 o 11,7 procenta, v roce 2023 o 10,1 procenta a rychlost růstu převýšila v obou letech například i bankovní a IT sektor,“ poukazuje na realitu Halbrštát.

Udržet si lidi není snadné
Pro podnikatele v oboru to znamená jediné, vyšší mzdové náklady, pokud chtějí získat kvalitní pracovní sílu. To je dnes obzvlášť náročné především v oblasti kuchyně. „V Radegastovně jsme měli delší dobu podstav. Snažili jsme se to proto kompenzovat různými prémiemi a příplatky, ale i přesto to bylo pro všechny psychicky dost náročné,“ popisuje Aneta Sus Zajíčková. Také ona souhlasí s tím, že při náboru nových zaměstnanců hrají hlavní roli peníze. „Důležitý je ale i zdravý kolektiv, rodinná atmosféra na pracovišti, a především vstřícné pracovní podmínky. Zkrátka žádná tyranie a tvorba kompromisů,“ říká Sus Zajíčková.